【重慶洪懷商(shāng)貿有限公司】速凍食品質量高于緩凍食品

一(yī)、速凍的優點
     劇睡; 一(yī)般來說，速凍食品的質量高于緩凍南不食品。速凍的主要優點可以歸納為以下(xià)幾快拍點： ① 形成的冰晶體(tǐ)顆粒小(xiǎo)，對細胞的破壞性了是也比較小(xiǎo)。
② 凍結時間越短，允許鹽分(fēn)擴散和分(fēn)離(lí)出水分(f雪校ēn)以形成純冰的時間也随之縮短。
③ 将食品溫度迅速降至到微生(shēng)物(wù弟亮)生(shēng)長活動溫度以下(xià)，就能及時阻止凍結時食品瓦解。個劇
④ 迅速凍結時，濃縮的溶質和視頻(pín)組織、膠體(tǐ)以及身動各種成分(fēn)相互接觸的時間也顯著縮短，
因而濃縮的危害性也随之下(xià)降。 

      為了謝雜保證食品的品質，應該盡可能快地通過-4~-1℃這個最是快高冰晶體(tǐ)形成溫度帶。這對于果蔬來說特别重要，因為它地友們在緩凍是将會受到嚴重損害。動物(wù)組織的韌性和彈性都比植物(wù)術銀組織要好，肉類及肉制品對凍結的敏感性沒有果蔬吧員那麼強烈。這并不是說速凍肉制品質量沒有緩做器凍好，隻是從細胞受損的觀點來看，肉類凍結時會短，速凍并不像果蔬凍結時那樣重要。但是，家禽緩凍時，它們的外(wài樹司)觀變得暗黑，降低了它的商(shāng)品性，單從這點來說就值得選用速凍方我也法進行凍結。在所有情況下(xià)，速凍還能縮短加工(gōng)時做話間，從而減輕細菌性的編制，特别是魚類常有迅速腐敗的趨勢，因而價格魚類舊視時特别值得這樣做。

二、緩凍的危害 
凍結方法按照凍結速度可以分(fēn)成緩凍和速凍兩路我大(dà)類，緩凍就是食品在絕熱的低溫室下如中(zhōng)（-40~-18℃），并在靜态的空遠報氣中(zhōng)進行凍結的方法。
一(yī)般來說，速凍食品的質量就是高于緩凍食品。緩凍的主要缺點危害可錢放以歸納為以下(xià)幾點：
1. 形成的冰晶體(tǐ)顆粒大(dà)，對細胞的破壞性也比較科車大(dà)。
剛生(shēng)産出來的凍結食品，其冰晶體(tǐ)大(dà)小(xiǎo)件坐不是全部均勻一(yī)緻的。在冰藏過程中(zhōng)，細微的冰晶體(t關能ǐ)會逐漸減少、消失，而大(dà)的冰晶體(農公tǐ)會逐漸成長，變得更大(dà)，食品中(zhōng)整個冰晶體(tǐ)日這數目也大(dà)大(dà)減少，這種現象稱為冰晶體(tǐ)成長。在冰購能藏過程中(zhōng)由于冰晶體(tǐ)有多南足夠的時間可以成長，這就對食品的品質帶來很大(dà)的影響。例如，細胞器店收到機械損傷，蛋白(bái)質變性，解凍後汁液流失輛裡增加，食品風味和營養價值下(xià)降等等。另外(wà師影i)，像冰淇淋，冷凍面團等制品更會因為冰晶體(tǐ)的成長，質構嚴重劣化睡作。
2. 凍結時間長，允許鹽分(fēn)擴散和風弟分(fēn)理處水分(fēn)以形成純冰的時間也會很長。爸窗
3. 将食品溫度緩慢(màn)降低到微生(shēng)物工購(wù)生(shēng)長活動溫度以下(xià)，這樣不能及時阻止凍結時食國開品分(fēn)解。 運用緩凍技術，在較長時間内将食品溫技從度降低到它的凍結點（即冰點）以下(xià)預期的白草冰藏溫度，
使它所含的全部或大(dà)部分(fēn)水分(fēn)随着食品内部熱量的外有東(wài)散面形成較大(dà)冰晶體(tǐ)，破壞細胞組織，大開同時會給微生(shēng)物(wù)活動和食錢男品生(shēng)化變化提供足夠的時間，從而無法保持食品事聽在冷藏過程中(zhōng)的穩定性。
4. 緩慢(màn)凍結時，濃縮的溶質和食品組織，膠體(tǐ)以及各種能說成分(fēn)相互接觸的時間會增加，因而濃縮的危害兒樹性也随之增加。

大(dà)部分(fēn)冷藏食品，隻有全部或熱話者幾乎全部凍結的情況下(xià)才能保持成品的品質良好。食品内如果尚有未凍結部慢又分(fēn)，就極易出現色澤、質地和其它性質的變化。
（1）、溶液中(zhōng)若有溶質結晶或沉澱到頻，如冰淇淋凍結時就會因乳糖濃度的增加而結晶，醫東那麼其質地就會出現砂礫感。
（2）在高濃度的溶液中(zhōng)若有溶質未她習沉澱出來，蛋白(bái)質就會因鹽析而變形。
（3）有些溶質屬酸性，濃縮後就會使PH下(xià)降到蛋白(bái)質的等電(費地diàn)點以下(xià)，導緻蛋白(bái)質凝固。
（4）膠體(tǐ)懸浮液中(zhōng)陰、陽離(lí)子處在微妙的平衡中(身去zhōng)，其中(zhōng)有些離(lí)子還是維持懸浮液中開東(zhōng)膠體(tǐ)的重要離(lí)子，這些離(lí)子濃度的改變，就市件會對膠體(tǐ)的平衡産生(shēng)幹擾作用。
（5）水分(fēn)形成冰晶體(tǐ)時溶液内氣體(tǐ)的濃度呢靜也同時增加，導緻氣體(tǐ)過飽和，最後從溶液中(zhō如低ng)擠出。
（6）如果讓微小(xiǎo)範圍内溶質的濃度增加，就會引起臨近的組織脫水草唱，解凍後這種專一(yī)的水分(fēn)難以全部恢複，組織液著聽難以恢複原有的飽滿度。